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Jun 24, 2024

Este legado da cozinha de Singapura está prosperando, graças à Michelin

O chef Malcolm Lee não está preocupado com a aprovação dos críticos da mídia ou dos jurados de premiação. Lee, 39 anos, ganhou uma estrela Michelin em um de seus restaurantes em Cingapura e um lugar entre os 50 melhores do mundo

O chef Malcolm Lee não está preocupado com a aprovação dos críticos da mídia ou dos jurados de premiação. Lee, 39 anos, ganhou uma estrela Michelin em um de seus restaurantes em Cingapura e um lugar na lista dos 50 melhores restaurantes da Ásia do mundo. Mas o que realmente o mantém acordado à noite, alimentando as madrugadas e as inúmeras revisões de receitas, é a opinião de uma mulher solteira.

“Sabe, minha mãe é muito particular”, diz ele. Ele está sentado na sala de jantar em uma tarde recente no Candlenut, seu restaurante de 13 anos em Dempsey Hill, uma área conhecida por suas lojas e restaurantes sofisticados. O ingrediente homônimo do restaurante é semelhante à noz macadâmia, usada como agente espessante com alto teor de óleo em diversos pratos. Acima dele, dezenas de lanternas de palha brilham e estão penduradas no teto.

“É muito perigoso quando ela vem experimentar nossos pratos”, diz ele rindo. “É mais assustador do que os inspetores da Michelin.”

Lee faz comida Peranakan, uma culinária intensamente saborosa e cheia de nuances que incorpora principalmente influências da cultura, ingredientes e técnicas malaias, indonésias e chinesas. Em muitos aspectos, Peranakan é um estilo de comida que se opõe ao hiperdesenvolvimento e à modernização que caracterizou Singapura durante a maior parte do século XX.

“Cingapura é muito moderna”, diz Lee. “Continua avançando em um ritmo muito rápido, de tal forma que esse tipo de comida tradicional de cozimento lento está sendo lentamente esquecida.”

É a comida Peranakan feita por sua mãe que ele quer capturar em seu restaurante e compartilhar com o resto do mundo. São os sabores do frango ao curry que sua mãe prepara para inúmeras reuniões familiares que ele espera acertar. A nostalgia dos temperos feitos à mão na cozinha de sua mãe que ele se esforça para capturar.

Comida

De restaurantes finos a centros de vendedores ambulantes, aqui está um guia sobre onde comer e beber em Cingapura, incluindo culinária não convencional do Oriente Médio, um bar clandestino escondido e bolo de cenoura.

31 de agosto de 2023

A sobremesa Sagun no restaurante Pangium em Cingapura. No centro está um sorvete de coco coberto com sagun, uma areia doce de coco feita com coco e arroz glutinoso. (Cody Long/Los Angeles Times) O chef Malcolm Lee prepara um prato na cozinha do restaurante Pangium, em Cingapura. (Cody Long/Los Angeles Times)

“Sou um Peranakan de quarta geração”, diz ele. “Há muitos anos, Singapura era uma vila de pescadores e os povos indígenas eram a comunidade malaia, mas devido à localização, muitas pessoas vieram de diferentes partes do mundo. Foi aqui que a cultura realmente começou.”

Vou me encontrar com Lee, a mais de 13.700 quilômetros do Oceano Pacífico, para aprender mais sobre a comida Peranakan e o que esperar quando ele for para Los Angeles este mês. Lee está programado para cozinhar na festa de lançamento do Los Angeles Times Food Bowl em 6 de setembro para ajudar a iniciar nosso festival gastronômico anual.

Ele também preparará uma refeição com a série de jantares pop-up Outstanding in the Field no dia 3 de setembro.

O termo Peranakan significa “nascido local” em malaio e geralmente se refere aos descendentes de imigrantes chineses e malaios locais que viveram no arquipélago malaio no século XV.

“Há caril ao estilo malaio, depois um pouco de indonésio do norte”, diz Lee. “Mas ao mesmo tempo você tem pratos chineses ou sopas chinesas. Batatas fritas chinesas também. É toda uma combinação que é de alguma forma familiar, mas ao mesmo tempo única.”

A culinária em si me lembra a cena gastronômica de Los Angeles e sua maravilhosa pluralidade. Um estilo de comida de Los Angeles que abrange todos os nossos chefs e suas origens culturais únicas é uma forma semelhante de caldeirão de culturas que torna a comida Peranakan tão especial.

O prato Peranakan mais conhecido é provavelmente ayam buah keluak, ou frango banhado em um molho preto perfumado com infusão de galanga, capim-limão, cebolinha, alho e buah keluak, uma noz preta que é venenosa quando comida crua.

Depois que a noz foi fervida, fermentada, lavada e esfregada completamente e encharcada por dias, a carne da noz é segura para comer e confere um sabor terroso e amargo de chocolate a qualquer prato.